Nicholas Lander - When the stars shine
"The most striking aspect is how much the place sparkles. The windows; the copper pans in the kitchen; the tables and the bar counter; the frames containing signed rugby shirts; all reflect the owner's obvious enjoyment of this role."

"Les papilles, ça pétille !  LE CHOIX. (…) Aujourd’hui dans le vin, si vous n’êtes pas un as, c’est plutôt coton pour différencier un millésime d’un autre (…).Par chance, le patron, entre deux assiettes, nous a tout de suite pointé un beau côte-rôti, il nous l’a même carafé et rafraichi. Autant dire qu’on était plutôt content. LES NOURRITURES. Souvent quand le vin fait son boulot, les nourritures renoncent. C’est rare de voir un chef se prendre au jeu, lance des plats modestes mais savoureux, parfaits pour mettre un vin en valeur. Aux papilles, le compromis marche plutôt bien (…). C’est bien, c’est bon, enlevé et plaisant. LE SERVICE. Déluré, clair, direct, sympathique. FAUT-IL Y ALLER ? Oui, oui."

"Ici les papilles gazouillent (...) Sa bistronomie caresse, poétise, défrise le sud ouest, mais ne s'interdit aucune incursion en terroir étranger, pour vu que le produit en vaille la peine (...) La papilles vrillent."

"A 32 ans à peine, Bertrand est passé par les plus grandes maisons, sous la férule des plus grands chefs dont Michel del Burgo qu’il a suivi au Bristol et chez Taillevent. Il y a acquis, au-delà des connaissances et des savoir-faire techniques, le sens de la rigueur et de la gestion. Pourquoi avoir tout largué un jour quand son avenir semblait assuré au firmament des grands étoilés de la gastronomie française ? La recherche de la vérité. Sa propre vérité. Car Bertrand, au delà d’une renommée à laquelle il n’accord pas d’importance, est avant tout à la recherche de sa vérité profonde, celle de son humanité. Avec l’accent de son enfance passée dans le Lot-et-Garonne, l’accent de ses origines et de ses attaches, en digne héritier de ses ancêtres régionaux dont les livres d’histoire regorgent d’anecdotes savoureuses vantant leur courage, leur fidélité et leur pugnacité. Bertrand livre immédiatement son avis sur la restauration : « J’ai le plus grand respect pour les  maisons, les collèges et les chefs que j’ai côtoyés. Mais je voulais être libre. (…) »

Dans le Top des tables branchées, il y a les Papilles.

"Mais Yves Camdeborde n'est plus seul, plus seul du tout, même. Vous le vérifierez en parcourant ce guide. Mais, comme je suis sympa, je vous file un tuyau : il y a dans le 5e, rue Gay-Lussac, un bar à vin tenu par l'ancien chef patissier de Taillevent. Où les plats du jour, préparés avec les même produits que ceux des grandes maisons, sont envoyés chaque samedi par ni plus ni moins que le second de chez Taillevent, et cela, sans faire exploser l'addition. Alors vous vous demandez : "Les palaces dans ce cas, quel intérêt?"

"Les bars à soupe ont donné des idées à des petits malins qui ont renouvelé le répertoire en s’inspirant de soupes étrangères ou en innovant, comme le chef des Papilles, à Paris (5e arrondissement) avec un superbe soupe à laquelle il a donné le nom provençal « aïgo ». Il commence par faire revenir un peu d’huile d’olive, sans colorer, des pommes de terre émincées, des zestes d’orange, de l’ail, puis il ajoute un peu de safran, un litre de lait et un tiers de fond blanc. Il confectionne ensuite des croûtons à peine rissolés, des petites quenelles de tapenade d’olives noires auxquelles il ajoute, disposés dans l’assiette, un peu de ciboulette, de piment doux, et quelques suprêmes d’orange en dès. Un délice. "

"Alive ad evolving : the Paris Bistro. Wether the parisian bistro is dead depends largely on how you define « bistro ». Les Papilles, the provisions and wine shop and bistro in the Fifth Arrondissement. The menu offers no choice but the food is often Michelin-star quality. "